Dit jaar is Koen Lammers gestart als Executive Chef bij We Canteen. Maar wat is een Executive Chef en waarom heeft We Canteen deze nodig? Beiden valide vragen, aangezien elk We Canteen foodcourt een zelfstandige, ondernemende chef heeft met een hoge mate van vrijheid. Hierover later meer. Eerst stellen wij Koen graag aan je voor…
Wie is Koen Lammers?
Zoals bij veel creatieve mensen het geval is, was Koen geen rijzende ster in de schoolbanken. Zijn middelbare school periode was dan ook geen groots succes. Hij wilde met zijn handen werken en kon daar eigenlijk niet mee wachten. Hij ruilde dan ook zijn boeken in voor een vaatdoek en mocht beginnen als afwasser bij het ‘Brouwerskolkje’ van topchef Moshik Roth. Onderaan de ladder, maar wel in de nabijheid van talent. Hij raakte geïnspireerd door Roth. Of liever ‘besmet’ met het horecavirus. Het elke dag beter willen doen en ontdekken. Het duurde dan ook niet lang voordat hij voorzichtig mocht helpen met het maken van sausen. Nog zonder opleiding en diploma’s, maar dit spoorde wél aan om deze te halen.
Koen was nu 16 jaar, gedisciplineerd en geënthousiasmeerd. De juiste ingrediënten voor de start van zijn koksopleiding in Leiden. Ook hier moest Koen onderaan beginnen. Eerst legt hij de basis met een diploma voor Zelfstandig werkend kok, niveau 2 en daarna volgt ook niveau 3.
Na bij verschillende horecazaken ervaring te hebben opgedaan, kwam hij terecht bij het gerenommeerde trainingsinstituut ‘De Baak’. De filosofie van goed en lekker eten en het effect ervan op beleving, prestatie en gezondheid sprak hem aan. Koken op hoog niveau voor cursisten onder leiding van Chef-kok Willem-Pieter van Dreumel (Parkheuvel, Rotterdam) bleek een onderscheidend onderdeel van de propositie van De Baak. Echter, het belangrijkste goed dat Koen meenam van zijn tijd bij De Baak was het belang van een goed en hecht team. Letterlijk voor elkaar door het vuur gaan. De start van een rode draad door zijn loopbaan…
Gedurende de daaropvolgende vijf jaar kreeg Koen de kans om mee te werken aan de opstart van een nieuwe hotel-keten. Corendon. Geen kleine speler, hoge verwachtingen en grote belangen. Deze baan liet hem en zijn team pionieren. Alles moest van de grond af aan worden ontwikkeld. Zijn sous chef volgde hem, na een tussenperiode, vanaf De Baak en zo zette hij een sterk team neer. Hier leerde hij management en organisatie skills. In deze periode verwelkomden Koen en zijn vrouw hun eerste kindje. Koen zat voor zijn gevoel aan een plafond. Qua ontwikkeling als de gestelde opdracht: het bouwen van een fundament voor Corendon, dat inmiddels stevig stond.
Het ontwikkelen van meerdere facetten van het vak, bracht Koen bij Van der Valk Amsterdam Amstel. Hij deed meteen waar hij goed in is: het vormen van een sterk team. Zijn sous chef volgde hem wederom op de voet en in de volgende 3,5 jaar stond het keukenteam als een huis. De werkethiek, mentaliteit… de mensen gingen letterlijk en figuurlijk voor elkaar door het vuur. Toen kwam corona en een bevalling met een lastige start. Het tweede kindje van Koen en zijn vrouw vroeg al hun liefde en aandacht. Het werken in een hotel met lange werkdagen eisten hun tol.
‘Je moet je altijd afvragen: ben ik nog wel de juiste persoon op de juiste plek? Je moet eerlijk zijn naar jezelf, je team en naar je werkgever.’
Werken in een bedrijfsrestaurant bood uitkomst. Vaste werktijden, koken op hoog niveau en diversiteit door banqueting en events. In het bedrijfsrestaurant van het Ministerie van Financiën mocht Koen koken voor mensen als minister-president Rutte en minister van Financiën Kaag. En toch weer kriebel na amper een jaar. Koen mistte vrijheid en ruimte om zelf dingen te ontwikkelen.
Hij stuitte op de vacature van Executive Chef bij We Canteen en herkende zichzelf in het profiel. De voordelen van werken in de bedrijfscatering, maar dan wel met vrijheid en ondernemerschap. De rol van Executive Chef bij We Canteen heeft als één van de belangrijkste verantwoordelijkheden; het verenigen van alle chefs tot één hecht team. De Executive Chef houdt zich bezig met nieuwe gerechten, producten en concepten met behulp van alle chefs en inspireert hierbij alle We Canteeners en zet de culinaire koers zo uit. Koen’s signatuur.
Hierom heeft We Canteen een Executive Chef. Hierom heeft We Canteen: Koen Lammers.
