Onderwijscatering op UvA-HvA: gevarieerd aanbod door lokale ondernemers levert hogere omzet op.

Tekst: Sander van Werkhoven

Het was een hele stap, maar er is alle vertrouwen in het concept. Rijkent Cornelius is dan ook een tevreden man. Een paar weken nadat hij met zijn bedrijf in Amsterdam aan de slag ging op alle locaties van zowel de hoofdstedelijke universiteit (UvA) als de Hogeschool (HvA) in de stad, weet Cormets algemeen directeur dat Enjoy Today ‘werkt’. Nog bijna dagelijks is hij op één van de locaties te vinden die recent overgingen op zijn cateringconcept. ‘Het is waanzinnig wat we gedaan hebben. Daar ben ik zo trots op. Ik moet ook echt een beetje afkicken en wil het daarom nog steeds met eigen ogen zien.’

Een portie lef

Dat er aan opdrachtzijde tijdens de aanbestedingsperiode naar geen enkel adviesbureau is geluisterd maar dat er volop vertrouwen was in wat hij met zijn bedrijf voorstelde te gaan doen, doet nog een schepje bovenop het tevreden gevoel. ‘Ze hebben echt lef gehad. Er is continu gekeken naar wat de student van nu wil. Dat was in het verleden niet echt het geval.’ Inmiddels weten alle betrokken partijen dat de juiste richting is ingeslagen. Studenten en medewerkers komen graag naar de vernieuwde kantines, die die naam eigenlijk niet meer verdienen. Belangrijke indicatie: er wordt een hogere omzet geboekt dan voorheen. ‘We zitten nu in de tentamenweek, dus is het rustiger dan normaal, maar de omzet is juist hoger dan anders. Er komen duidelijk meer mensen op af’, vertelt Cornelius. ‘Het concept is echt vanaf dag 1 omarmd’, voegt Maaike de Reuver van We Canteen daaraan toe. Met haar bedrijf werkt ze nauw samen met Cormet.

Leestip: blog Maaike de Reuver

Na een paar maanden van voorbereiding kreeg Cormet op 27 december 2016 de sleutels van alle 36 locaties. In tien dagen tijd moest alles worden omgebouwd naar de nieuwe look-and-feel van de Enjoy Today- formule. Met drie ploegen wordt de klus geklaard voor een andere invulling van de onderwijscatering. De eerste stript het oude interieur, de tweede zorgt voor de opbouw en de derde ploeg is verantwoordelijk voor de schoonmaak en het afvullen. In totaal werken er 130 medewerkers aan de mega-klus. Als de studenten en medewerkers na hun kerstvakantie de gebouwen weer binnenkomen, treffen ze een compleet nieuwe ervaring aan. Veel hout, planten, ijzeren stellingen en vintage meubilair zorgen voor sfeer in ruimten waar die voorheen nagenoeg afwezig was.

Grootste verandering in de onderwijscatering

De grootste verandering in de onderwijscatering is echter het assortiment. De standaard buffetten met belegde broodjes, fris en zuivel hebben plaatsgemaakt voor een assortiment waar de keuze aan lunchmogelijkheden groot en divers is. Voor iedere beurs wat wils, bovendien. Nog belangrijker, de vaste medewerkers kregen zelfstandige en lokale ondernemers als collega. Hierdoor is er voor de liefhebbers nog steeds een broodje kroket of broodje gezond te bestellen. Maar daarnaast prijken ook de bijzondere broodjes van Kaas en Worst of de smakelijke curry’s van Joeri Tandoeri op de menukaart.

Het is een belangrijk element van het nieuwe concept binnen onderwijscatering. Natuurlijk werden de oude medewerkers op de verschillende locaties zoveel mogelijk overgenomen; 130 personeelsleden in totaal. Wat eraan toegevoegd werd, zijn de al genoemde concepten van lokale ondernemers die afkomstig zijn uit het netwerk van We Canteen. Voor een half of heel jaar krijgen zij de gelegenheid hun etenswaren te slijten aan de studenten en medewerkers op de locaties. Was er aanvankelijk sprake van wat scepsis onder het oude personeel, inmiddels roemen zowel De Reuver als Cornelius de in gang gezette kruisbestuiving. ‘Ze hebben echt de passie teruggebracht onder deze mensen, een stukje ondernemerschap, waardoor er nu ook uit die mensen nieuwe ideeën komen en ze niet meer zo strikt naar hun werkuren kijken.’ Ook voor het aanleveren van de goederen werkt Cormet samen met een lokale partij: Meinders Catering uit Badhoevedorp. ‘Zij zijn onze centrale hub. Dragen zorg voor alle logistiek. Ze doen ook de mise-en-place om derving tegen te gaan en maken dagelijks alle verse soepen. Met echte ingrediënten. Ook doen ze alle grote banqueting-partijen met lokale producten en leveranciers. Zo garanderen we dagelijkse versheid. Wij als Cormet staan ook een beetje op de achtergrond. We zorgen voor de organisatie en voeren de regie. Meinders doet de uitvoering en We Canteen wijst ons op de trends.’

Doelstelling nieuwe cateringconcept: studenten verlokken om vaker binnen te lunchen

Door deze samenwerking is Enjoy Today in alle opzichten een bijzonder cateringconcept. Voor Cormet-directeur Cornelius is het met €2 miljoen euro bovendien de grootste investering die hij ooit deed met zijn bedrijf. Hij heeft vijf jaar de tijd om deze terug te verdienen. Met een optie tot verlenging voor nog eens dezelfde periode. Cormet tekende voor de ontwikkeling en realisatie van Enjoy Today, We Canteen zorgt ervoor dat op de UvA- locaties een deel van de maaltijden of broodjes afkomstig zijn van lokale ondernemers. Het is de specialiteit van het bedrijf, waarvan de ook bij het gesprek aanwezige Maaike de Reuver de oprichter is. Zij zegt: ‘Op de verschillende locaties is plaats voor veertien vaste plekken voor lokale ondernemers. Daarnaast hebben we er nog eens dertig geselecteerd die op onze pop-up-locaties actief zijn, zoals bijvoorbeeld tijdens een Open Dag.’ ‘Ik ken Maaike al jaren’, vervolgt Cornelius. ‘En we werkten ook af en toe samen, al was het tot nu toe niet op deze schaal. Wij hebben het concept ontwikkeld en Maaike kon met haar expertise voor de invulling met lokale ondernemers zorgen. Ze ontvangt een fee voor het werk dat ze voor ons doet.’

Het mes snijdt hierdoor aan twee kanten. Niet alleen werden de kantines flink opgeknapt, zowel de UvA als de HvA maken met de nieuwe onderwijscatering een goede indruk op nieuwe lichtingen studenten. Bij hun studiekeuze tellen ook de accommodatie en de daarbij behorende faciliteiten mee. Voordat het nieuwe cateringconcept werd gerealiseerd, vond er ook eerst een uitgebreid onderzoek plaats onder studenten en medewerkers. Hieruit kwamen een paar kernbegrippen naar voren: dynamiek, lokaal, variatie en prijs-kwaliteit. Volgens Cornelius was het bovendien een belangrijke doelstelling om de doelgroep te verlokken om vaker inpandig te lunchen en niet steeds de school te verlaten in de pauzes.

Een gevarieerder assortiment

Was onder de vorige cateraar het assortiment op alle locaties nagenoeg gelijk, ook daarin heeft Enjoy Today verandering gebracht. Onderzoek wees uit dat er bij de samenstelling van het assortiment verschillen in voorkeur zijn bij de diverse opleidingen. Zo hechten studenten Natuur- en Sterrenkunde minder waarde aan gezonde voeding dan de jongens en meiden van Filosofie. Bovendien lopen er in totaal 180 verschillende nationaliteiten rond op de universiteit en hogeschool. Met vaak specifieke eetvoorkeuren. ‘Er werd in het verleden niet altijd goed geluisterd naar de wensen van de studenten’, zegt Cornelius.

Meer foodomzet binnen de muren

Nadat de wensen van medewerkers en studenten in kaart waren gebracht, gingen UvA en HvA over tot de aanbesteding van hun catering-activiteiten. Eind augustus 2016 lijkt de gunning naar Cormet te gaan. Een spannende fase breekt aan voor Cornelius. Immers, het contract kan aangevochten worden door de oude cateraar, Compass/Eurest. Die raakt een grote klant kwijt. Het gaat tenslotte om 75.000 tot 80.000 studenten en nog eens 8000 medewerkers die dagelijks op de scholen rondlopen. Maar Cormet krijgt groen licht en het plan voor Enjoy Today kan definitief uitgewerkt worden.

Mogelijkheden voor nieuwe vorm van onderwijscatering

Omdat de locaties van de opleidingen over de hele stad verspreid liggen, moet overal gekeken worden naar de mogelijkheden voor het cateringconcept. Op de universiteitsbibliotheek is de ruimte bijvoorbeeld bescheiden. Hier wordt één lokale ondernemer gestationeerd, Toastable, een specialist in tosti’s en goede koffie. De omzet is er inmiddels verdubbeld. Het is letterlijk en figuurlijk een belangrijk winstpunt van Enjoy Today. Er blijft meer foodomzet binnen de muren. ‘Zo’n 60 procent van de omzet komt bij lokale ondernemers vandaan’, schetst Cornelius de situatie. ‘We gaan alle dagen over de omzetten van de oude cateraar heen.’ De algemeen directeur is er dan ook van overtuigd dat Enjoy Today ook op locaties buiten Amsterdam succesvol zal zijn. ‘Het is absoluut onze ambitie om dit landelijk uit te rollen.’ 

Dit artikel verscheen eerder op Missethoreca.nl.

Dit artikel is ook te lezen in de februari editie van Misset Catering.